Per la rubrica #mattiperiformaggi torniamo in Trentino con un importante protagonista: Formae Val di Fiemme.
Questo formaggio fa parte della categoria dei Nostrani, formaggi strettamente legati al loro territorio d’origine. In passato questo formaggio veniva prodotto in malga e nei caseifici turnari, al giorno d’oggi presso il Caseificio Sociale della Val di Fiemme.
E’ un formaggio a crosta lavata, in quanto durante la stagionatura le forme sono bagnate con acqua e sale. Da questa tecnica produttiva deriva la formazione di una patina unta che permette delle fermentazioni speciali. In questo formaggio riscontreremo quindi aromi decisi differenti nelle diverse stagionature. Queste peculiarità sono rese tali anche dall’utilizzo per la produzione del latte crudo.
Caratteristiche principali del Formae Val di Fiemme
Nella sua versione classica, viene prodotto con latte vaccino crudo, sale e caglio, sapore dolce. Stagionatura minima 60 giorni . Le forme sono cilindriche e presentano una crosta lavata rugosa, untuosa, color giallo ocra, marrone chiaro o rossiccio. La pasta semicotta, semidura, morbida, elastica, di colore bianco-giallo chiaro con occhiatura sparsa e irregolare.
Nel 2013 è stato il formaggio Ufficiale dei mondiali di Sci Nordico svoltesi in questa valle del Trentino.
Tradizione e differenziazione
L’esperienza e la ricerca di casari della Val di Fiemme hanno permesso di custodire e tramandare la produzione tradizionale ma di ottenere anche un interessante differenziazione di prodotto.
Oltre al classico Formae esiste lo Stagionato dal sapore più deciso grazie alla stagionatura superiore ai 90 giorni ed il Riserva che supera invece i 120 giorni, raggiungendo un sapore robusto ed intenso. Il Formae di Malga con minimo 60 giorni di stagionatura mantiene un sapore dolce ma viene prodotto solo d’estate con latte d’alpeggio che gli conferisce profumi e sapori tipici dei prati di montagna. Particolari anche le forme di Mini Formae che si differenziano per una pasta tenera e pastosa e occhiatura leggera e diffusa. Per finire in bellezza ricordiamo il Mini Formae Val di Fiemme affinato in vino Teroldego, crosta semidura e sottile, il sapore rimane dolce ma con distinto sapore del rosso vino trentino.
Abbinamenti
Spesso venduto come formaggio da tavola, è perfetto per dare sapore a primi piatti trentini come canederli o piatti tipici con polenta e funghi. Possiamo accompagnare le forme meno stagionate con vini locali come il Muller Thurgau. Per il Formae Riserva invece sono consigliati vini più corposi e strutturati.
Sitografia
Caseificio Sociale della Val Di Fiemme
