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La Spressa delle Giudicare Dop (Denominazione D’origine Protetta) è un eccellenza trentina della quale non vedevo l’ora di parlarvi da quando è nata la mia rubrica #mattiperiformaggi.
Le sue origini risalgono al VIII secolo, si tratta quindi di uno dei formaggi più antichi dell’arco alpino, nato dall’arte casearia contadina, veniva lavorato in passato presso gli allevamenti delle valli, i fienili e i masi di montagna.
Viene considerato da sempre un formaggio magro, i contadini infatti utilizzavano la parte grassa del latte per produrre il burro, maggiormente remunerato, il latte scremato veniva impiegato nella produzione di questo formaggio
Il suo nome deriva proprio da “spress” spremuta, che significa impoverita del grasso, e dal suo territorio di produzione le Valli delle Giudicarie.
Ancora oggi questo formaggio viene prodotto con un basso tenore lipidico e, anche se non è magro come un tempo, è indicato in una dieta equilibrata.
L’utilizzo della Spressa delle Giudicarie era riservato in passato ai contadini e alle loro famiglie e solo una piccola parte veniva commercializzata.
Viene prodotta esclusivamente nella parte occidentale della provincia di Trento nelle Valli Giudicarie, principalmente Chiese, Rendena e Val di Ledro, in parte all’interno del Parco dell’Adamello del Brenta.
Il cuore della produzione avviene in Val Renden, la meravigliosa valle alpina che si trova fra due massici montuosi differenti, le Dolomiti di Brenta e le cime granitiche Adamello Presanella.
Dal 2014 ha ottenuto il marchio Dop e risulta tutelata dal “Consorzio di Tutela del formaggio Dop Spressa delle Giudicarie” che ha fra i vari compiti quello di tutelarla dagli abusi, valorizzare il prodotto e curare gli interessi generali di questo prodotto tipico.
La produzione casearia avviene esclusivamente nello stabilimento di Pinzolo della società cooperativa agricola Latte Trento, unico soggetto autorizzato dal Consorzio.
I suoi ingredienti sono: latte vaccino crudo, parzialmente scremato, caglio e sale.
Il latte proveniente da due mungiture, le vacche possono essere della razza Rendena (razza autoctona trentina) Bruna, Grigio Alpina, Pezzata Rossa, alimentate a fieno di prato permanente, non viene quindi prodotta d’estate quando gli animali sono al pascolo in alpeggio. Le caratteristiche di questo formaggio derivano dall’antica tradizione casearia ma è molto influenzata dalle razze allevate, dal tipo di foraggio utilizzato per l’alimentazione delle bovine, dall’ambiente e dal tipo di maturazione.
La Spressa giovane viene stagionata da 3 a 6 mesi, mentre per periodi superiori si parla di stagionata.
Ha una forma cilindrica del diametro di 30-35cm , altezza dello scalzo 8-11cm
crosta, elastica, irregolare di color grigio-brunastro o ocra scuro.
E’ un formaggio semigrasso, a pasta semidura e semicotta, bianco o leggermente paglierino, occhiatura sparsa di piccola-media dimensione.
Pasta friabile e compatta, sapore dolce ma caratteristico, saporito con note amarognole nelle forme più stagionate.
Formaggio da tavola facilmente digeribile, ottimo fuso con la polenta, viene infatti utilizzata in uno dei piatti più caratteristici del Trentino: la Carbonera.
Ottima con un buon calice di vino rosso.
Bibliografia
Bazzanella G., Gilli G. ,
Atlante dei prodotti tradizionali trentini
Provincia Autonoma di Trento – Assessorato all’Agricoltura e alla Montagna
Trento, Artimedia, 2003
Sitografia
www.tastetrentino.it
www.new.sgiudicare.com
www.qualigeo.eu
www.trentiner.it
www.lattetrento.it
