Le origini nomadi
Una popolazione nomade originaria delle Alpi dinariche, precisamente della Morlacchia, nell’XIII secolo migrò verso la Dalmazia raggiungendo successivamente, nell’epoca della Repubblica di Venezia, il massiccio del Grappa. Questo popolo di pastori migranti preparava un formaggio molto salato e adatto per essere mangiato con la polenta. L’origine del Morlacco va ricercata in questo sapere caseario arrivato dai Balcani intrecciatosi nel tempo con le tradizioni del territorio del Grappa.
Nel periodo della Serenissima il burro era molto aprezzato e ricercato, ed il Morlacco come altri formaggi nati in questo periodo, veniva prodotto in Malga con il latte totalmente scremato derivato dalla lavorazione del burro. Un formaggio considerato all’epoca”Formaj dei puareti” e mangiato dai pastori.
In passato per la sua produzione veniva utilizzato solo il latte delle vacche di razza Burlina, l’ unica autoctona del Veneto, attualmente a rischio estinzione. Piccole, pezzate bianche e nere, rustiche ed adatte ai pascoli del Grappa, queste vacche producono un latte buono ma in quantità limitate, rispetto alle più produttive Frisone e Bruno Alpine.
Il Morlacco oggi: produzione ed ingredienti
Il Morlacco, conosciuto anche come Murlaco, Morlak, Morlach, Burlach e Burlacco viene ancora prodotto nella zona del Massicio del Grappa che comprende vari comuni delle provincie di Belluno, Treviso e Vicenza.
E’ stato riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare tradizionale) ed inserito nell’ “elenco dei prodotti agrolimentari tardizionali della Regione Veneto”
Viene utilizzato il latte bovino della mungitura della sera, scremato per affioramento, al quale viene aggiunto il latte intero munto al mattino. Il rapporto latte scremato ed intero è di 1 a 1. Le successive fasi di produzioni sono identiche a quelle dei tempi della Serenissima. Il latte viene scaldato a 35-40° e il viene coagulato con caglio liquido di vitello. La cagliata viene rotta in grani grandi come una noce. Viene quindi trasferito in ceste di vimini o stampi rigati per la sgrondatura. Le forme vengono salate a secco diverse volte al giorno per 2-4 giorni, rivoltandole ad ogni salatura. Viene venduto da 6 a 15 giorni dalla produzione, può essere conservato fino a 3 mesi.
La forma è cilindrica, con diametro 30- 50 cm, scalzo convesso alto 7-12 cm, facce piane, il peso delle forme variabile dai 5 ai 10 kg, crosta (non edibile) appena percepibile nel formaggio fresco, liscia, rigata, muffettata.
La pasta è morbida, è un formaggio tenero ma non molle, colore dal bianco al paglierino, occhiature gocciolanti, sapore tipicamente salato ha una somiglianza nel gusto con la Feta greca. Con la maturazione diminuisce la sua sapidità ed aumentano i sapori di pascolo e nocciola.
Consumo ed abbinamenti
Come avviene ancora tradizionalemente fra i malgari è un cacio-alimento adatto dalla colazione alla cena. Nelle sue zone d’origine viene spesso accompagnato con polenta, patate o pane fatto in casa.
In cucina viene ampliamente utilizzato per i primi piatti come risotti, gnocchi ripieni oppure accompagnato con sopressa o salame caldo ed altri prodotti tipici. Si sposa con frutti di bosco, melone e cachi, confettura di fragole, pane ai semi di cumnio. Ideale l’abbinmento con vini bianchi di media struttura.
Il Morlacco – presidio Slow Food
La produzione del Morlacco a latte crudo d’alpeggio -Presidio Slow Food è affidato a 18 malgari quando le loro vacche Burline, anch’esse tutelate da un Presidio, si alimentano nei ricchi e floridi pascoli del Grappa fra i 1200 e 1500 metri producendo un latte prezioso.
La produzione di questo formaggio eccelente avviene nei cason (casere) alcune originarie del seicento.
Questi forme vengono consumate quasi tutta d’estate dai numerosi turisti che visitano la zona del Grappa. L’obiettivo del Presidio è di riuscire a proseguire la stagionatura di questo formaggio, che ha delle strordinarie potenzilità, consentendo un reddito maggiore alle persone che lavorano in questi territori di montagna.
Bibliografia:
Marcomini A. Non Toccatemi il formaggio Vicenza, Terra Ferma, 2006
Novellini G., Surrusca Il Gusto del Formaggio Cuneo, Slow Food Editore, 2012
Sitografia
http://www.formaggi.it http://www.onaf.it http://www.venetoformaggi.it
