Formaggi Campani

di Daniela Marfisa 27 Aprile 2020

scritto da Daniela Marfisa 27 Aprile 2020

Tutti in Italia conoscono la Mozzarella di Bufala Campana, un formaggio amatissimo e
consumatissimo. Ma forse molti non sanno che il panorama caseario della Campania è ricco
variegato.
Il territorio della regione infatti è composto da tanti ambienti diversi, la qual cosa consente
l’allevamento di tutte e quattro le tipologie di animali da latte e la conseguente produzione di
formaggi vaccini, bufalini, caprini e pecorini.
Se l’allevamento dei bovini è piuttosto diffuso ovunque, quello delle bufale – che necessita di
ambienti caldo-umidi – è prerogativa della piana del Sele (nel salernitano) e di quella del Volturno
(nel casertano). L’allevamento caprino è concentrato nella zona dei Monti Lattari e nel territorio del
Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano, mentre quello ovino è distribuito nelle zone
collinari e montane di tutte e cinque le province campane.
Sul versante della tecnologia, la Campania è sicuramente il regno delle paste filate, che sono
appunto originarie dell’Italia meridionale: mozzarelle, fior di latte, caciocavalli, scamorze e
provoloni sono le specialità più popolari, sia nell’ambito della regione stessa che al di fuori.
Ricordiamo che i formaggi a pasta filata sono prodotti con la tecnica della filatura della cagliata in
acqua calda; nelle aziende artigianali, questa operazione viene eseguita manualmente.
Tre i formaggi della regione che si fregiano del marchio DOP: Mozzarella di Bufala Campana,
Provolone del Monaco e Caciocavallo Silano, più un latticino, la Ricotta di Bufala Campana.
Una piccola nota di costume. Noi campani siamo assai esigenti con la mozzarella, dato che la
mangiamo praticamente dalla nascita. Ognuno ha le sue preferenze, dalla zona di provenienza (che
influisce sul prodotto finale, in termini di consistenza e di sapidità) fino addirittura al lotto di
produzione (mattutino o pomeridiano), avendo la fortuna di poter gustare il prodotto sempre
freschissimo.
Attenzione alla conservazione: se consumata in giornata, la mozzarella non va messa in frigorifero,
ma semplicemente lasciata nel suo liquido di governo, in un luogo fresco. Solo in caso contrario, va
riposta in frigorifero, sempre nel suo liquido, e tirata fuori almeno un’ora prima del consumo.

Il Provolone del Monaco DOP è invece un formaggio vaccino stagionato (minimo 6 mesi),
prodotto esclusivamente nel territorio dei Monti Lattari. Almeno il 20% del latte utilizzato per la
produzione deve obbligatoriamente essere di razza Agerolese.

Il Caciocavallo Silano DOP è altrettanto vaccino; è reperibile nella stagionatura breve (minimo di
30 giorni), media e lunga (fino a 12 mesi). L’areale di produzione comprende 5 regioni: Basilicata,
Calabria, Campania, Molise e Puglia.

Oltre 50 i formaggi registrati nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della
Campania; tra i più noti:

il Conciato Romano, probabilmente il più antico formaggio italiano, un Presidio Slow Food dal
gusto assai potente;
il Caciocavallo Podolico, prodotto con latte di vacca Podolica allevata allo stato brado;
il Pecorino di Carmasciano, che deve il suo sapore caratteristico alle pecore di razza Laticauda e
al pascolo in prossimità di fonti d’acqua sulfuree;
il Cacioricotta caprino del Cilento, dalla particolare lavorazione a metà strada tra ricotta e
formaggio (coagulazione in parte presamica e in parte termica).
L’ultima segnalazione è per la Ricotta di Bufala Campana DOP, latticino fresco ricavato dal siero
di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP. È molto saporita; per gusto, si colloca in
mezzo tra la ricotta vaccina (dal sapore piuttosto neutro) e la ricotta di pecora (che presenta sentori
animali).
Spero di aver illustrato con chiarezza il mondo dei formaggi della mia Campania; per qualsiasi
domanda o richiesta, non esitate a scrivermi!