Eccomi nuovamente a scrivere di prodotti tipici del territorio dolomitico. Vi presento un insaccato trentino che si è tramandato di generazione in generazione mantenendo le sue peculiarità nelle diverse vallate: Luganega del Trentino ( o Lucanica)
Può essere consumata fresca o stagionata, quest’ultimo il modo migliore per apprezzare tutte le caratteristiche organolettiche.
Caratteristiche generali
Preparata con le frazioni muscolari (magre) del suino che vengono macinate aggiungendo, sale, pepe nero, aglio fresco tritato e conservanti a norma di legge. La lavorazione può avvenire a mano o a macchina, cercando di impastare il più possibile gli ingredienti ed ottenere un composto omogeneo. Viene insaccato con budelli naturali, il diametro massimo deve essere 4,5 cm e legato con spago alimentare ogni 15-20 cm.
Viene posta in locali appositi per l’asciugatura di circa 24 ore e venduta come fresca, oppure in locali di stagionatura, con temperatura ed umidità controllate, per minimo 4 settimane.
Valle che vai Luganega che trovi ( ed anche di più)
Sarebbe sbagliato pensare ad unico metodo di produzione di questo insaccato. Vi lascio una veloce panoramica di alcune prelibate e peculiari Lucaniche, prodotte nelle diverse valli trentine:
Cauriota (fresca o affumicata) Valle del Vanoi : vengono utilizzate delle spezie particolari, i chiodi di Garofano e la cannella in polvere. Un eventuale fase di affumicatura prima della stagionatura rende questo prodotto ancora più speciale.
Di capra o pecora – Val di Fimme: Insaccato di pecora o capra e maiale (quota variabile dal 30% al 50%) da consumarsi preferibilmente crudo.
Mochena (Valle dei Mocheni) di cavallo ottenuta macinando carni equine e suine. Nella stessa Valle troviamo la Lucanica piccante con puro suino nella cui salamoia viene inserito anche il pepe a grani e peperoncino macinato. Per finire sempre nella Valle dei Mocheni abbiamo la Lucanica stagionata o affumicata, molto vicina alla classica, ma nel secondo caso sottoposta a 12 ore di affumicatura.
Secca della Val di Cembra ottenuta con carne di manzo e/o suino. La peculiarità consiste nella fase di asciugatura che viene prolungata fino a 36-48 ore.
Protagonista in cucina
Questi insaccati, nella specialità stagionata e/o affumicata, sono irresistibili e perfetti come antipasto con altri salumi e formaggi trentini, da accompagnare da pani tradizionali di montagna come quello di segale. La Luganega fresca è ottima cotta con polenta oppure inserita in cottura per esaltare piatti tipici a base di patate o crauti. Ideale per i canederli e per gustosi primi piatti. Indimenticabile cotta alla piastra e utilizzata per farcire gustosi panini.
Nella foto Luganega comprata nella nostra Valle del Primiero è affumicata al ginepro. Naturalmente non ho resistito assaggiandola durante le foto scattate in velocità prima di pranzo.
Prossimamente un piatto importante della cucina trentina con protagonista la Luganega: Lo Smarcafam , questa torta salata da preparare proprio in questo periodo “grasso” di Carnevale.
Bibliografia : ATALANTE DEI PRODOTTI TIPICI E TRADIZIONALI TRENTINI – Provincia Autonoma di Trento
