Risotto allo Zafferano e Sapori di Primiero

In questa ricetta protagonista è la preziosissima spezia color rosso intenso che si ricava dai pistilli del fiore della pianta dello zafferano – Crocus sativus  e che  dona ai piatti un sapore unico  ed avvolgente ed un allegro colore giallo.
Il riso allo zafferano, o risotto alla milanese, può sembrare all’apparenza una ricetta semplice da preparare ma, come ogni risotto, può diventare  da un successo per i propri ospiti ad un vero disastro.

Io credo che  per ottenere un buon risotto servano sia sensibilità che attenzione, doti non necessarie per molti altri primi piatti.

Diventa ancora più importante, con un ingrediente ricercato e particolare come lo zafferano, porre attenzione non solo alla preparazione ma anche alla selezione di un riso da risotti di ottima qualità.
Nella ricetta tradizionale del risotto alla milanese in generale si utilizza il Carnaroli, io ho scelto il Vialone Nano, che appartiene  sempre alla categoria dei superfini,  i  suoi chicchi  sono medi e tondi, un riso con delle ottime caratteristiche organolettiche e che  tende ad assorbire molto bene i sapori.

Riguardo agli altri ingredienti  da utilizzare per questa ricetta tradizionale, per togliermi qualsiasi dubbio ho deciso di verificare nel manuale “sacro” dell’Artusi – La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiare bene. In realtà in questo libro sono state proposte ben 3 versioni differenti di risotto alla Milanese e per una volta  l’Artusi ha aumentato i  miei dubbi…

Io vi consiglio di leggere il  ricco articolo di oggi  sul Risotto alla Milanese del Calendario del Cibo Italiano, potrete così sciogliere molte  incertezze sulla ricetta e conoscere la storia e  molto altro di questo amato  primo piatto lombardo.

Questa mia ricetta è nata proprio per questa giornata e  partecipa al contest Riso, zafferano e…  io, da amante dei risotti  e dello zafferano,  quando ho sentito di questa competizione non ho potuto che candidarmi.
I preziosi e puri pistilli sono stati forniti dall’Azienda Agricola Bramante della provincia di Pavia, un azienda che nasce dal sogno di coltivare zafferano del suo  fondatore Paolo, concretizzato dopo molti anni con la nascita di un piccolo zafferaneto nei pressi di Vigevano.
Un azienda che ha scelto di lavorare in un terriorio non tradizionale per questa coltivazione, che non utilizza prodotti chimici e che aderisce al sistema “Parco del Ticino-Produzione-Controllata” per conservare e migliorare il paesaggio di questa zona.

Per questo contest dovevamo interpretare la ricetta classica,   senza stravolgerla,  abbinando  due ingredienti, strettamente legati al nostro territorio.
Io ho deciso di utilizzare due prodotti tipici della nostra valle il Fontal di Primiero  e la Carne fumada di Siror.
Il Fontal di Primiero  è un formaggio di latte vaccino dal sapore dolce e gradevole, la stagionatura massima è di 60 giorni, il Fontal trentino viene prodotto anche in altre valli e rispetto a quello industriale ha una qualità molto elevata. Questo formaggio l’ho utilizzato nella parte finale di mantecatura.
La carne Fumada di Siror è un prodotto di nicchia d’altissima qualità,  viene prodotta con il girello di manzo che inserito in una rete tipo d’arrosto, viene passato in salamoia con sale, pepe, alloro, ginepro rosmarino per 15 giorni, poi asciugato, affumicato in forno con segatura di legno di latifoglie e rami di ginepro ed infine stagionato per minimo un mese.
Prodotto esclusivamente dalla storica macelleria Bonelli, da 40 anni, è stato inserito nell’Atlante dei prodotti Tradizionali del Trentino e rappresenta un esempio di conservazione delle carni di tipo tradizionale ma alternativo alla Carne Salada trentina.
Ho utilizzato questo prodotto tipico, rendendolo l’elemento croccante del piatto, alla fine della cottura.

Ingredienti per 4 persone

Prendete i pistilli e metteteli in infusione in una tazzina di acqua calda per circa 2 ore.

Disponete le fettine sottili di Carne Fumada in una teglia rivestita con carta forno,

copritele con un’ altro foglio di carta forno e mettete sopra un peso (per esempio una pesante teglia). Preriscaldate il forno a 165° gradi e ed infornate per 1 ora. 

Tagliate a dadini il Fontal e mettetelo da parte.
Portate a bollore il brodo.

Affettate finemente la cipolla, fondete metà del burro e lasciare appassire la cipolla a fuoco dolce fino a quando risulterà bianca.

Aggiungete e tostate il riso per  un paio di minuti.

Versate un mestolo di brodo bollente e continuate a cuocere il riso aggiungendo un mestolo di brodo alla volta appena il brodo si asciuga.

Alcuni minuti prima del termine della cottura aggiungete i pistilli ed il loro liquido ed amalgamate.

Togliete dal fuoco, mantecare il risotto aggiungendo il formaggio e il burro rimasto.

Impiattate ed aggiungete alcuni pezzettini di croccante Carne fumada.