Biscotti con Farina di Mais Pignoletto d’Oro Ripieni con Confettura ai Frutti di Bosco

Il 14 ottobre a Coldogno (VI) le intraprendenti Paola Sartori e Erica Zampieri della nostra Associazione Italiana Food Blogger hanno organizzato per alcuni soci una giornata formativa dal titolo “Grani Antichi“.
Le food blogger hanno partecipato al mattino presso la Villa Palladiana di Caldogno al congresso Coldiretti  “Grani Antichi e Biodiversità”  mentre al pomeriggio, ospiti presso il ristorante Molin Vecio di Caldogno, hanno assistito ad uno Show Cooking tenuto dallo Chef Amedeo Sandri con protagonista  il  Pignoletto D’Oro di Rettorgole un  nuovo prodotto De.Co.  (Denominazione Comunale Vicentina) e il Farro Monococco.
Grazie alla condivisione dell’esperienza con foto e video delle socie AIFB sono rimasta affascinata dall’antico granoturco dorato di Rettorgole e dalle possibilità di utilizzo della sua farina in cucina.

Desideravo decisamente  saperne di più e grazie a Paola ed Erica ho ricevuto del materiale informativo, fra il quale un’affascinante litografia di Galliano Rosset, e della farina di questo prezioso cereale.

Il Pingoletto D’oro di Rettorgole è una varietà autoctona, resistente e legata al suo territorio umido e ricco d’acqua, veniva coltivato fin dal 1700 nel territorio vicentino, ma fu dichiarato estinto nei primi del ‘900, in quanto venne sostituito dal Marano un ibrido ottenuto dall’agronomo Antonio Fioretti incrociando proprio il Pignoletto con il Nostrano.
Fortunatamente Antonio Filippi, un cittadino di Caldogno e socio del Molino Filippi di Castelnuovo di Isola Vicentino, negli ultimi anni  è riuscito a coltivare nuovamente il Pignoletto D’oro, partendo dal  seme  che è stato crio-conservato per 50 anni allo Strampelli di Lonigo (Banca del Germoplasma).
Nel 2015 è stato ottenuto il primo raccolto, il Pignoletto si è adattato subito alle nuove caratteristiche climatiche  e  tecniche colturali e la resa è stata molto alta.
La spiga è allungata, piena, di colore arancio dorato traslucido, i chicchi sono regolari e fitti, l’aspetto è vetroso, è un mais d’altissima qualità.
In cucina la farina di Pignoletto rilascia poco amido, è ideale per la preparazione di profumate polente, esistono inoltre molte ricette tradizionali locali, sia dolci che salate, realizzate con la sua farina.
In un affresco della Villa di Caldogno è raffigurato un Bussolà, un dolce tipico della zona, che sembra proprio realizzato con la farina di Pignoletto.
Io vi lascio la mia semplice  ricetta con questa preziosa farina dorata, lieta di dare il mio piccolo contributo ad un grande prodotto locale d’altissima qualità, ormai non  più estinto ma brillantemente recuperato grazie alla passione dei cittadini per il loro territorio e i suoi prodotti.
Questi biscotti vi conquisteranno per la fragranza particolare, la deliziosa consistenza e la deliziosa combinazione con il dolce ripieno.

Portate il burro a temperatura ambiente, tagliatelo a pezzetti  e lavoratelo con lo zucchero bianco e quello di canna fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungere quindi l’uovo.

Setacciate insieme le farine e il lievito aggiungete un pizzico di sale ed incorporate questa parte secca  all’impasto con il burro, aggiungete il latte.

Lavorate fino a quando gli ingredienti saranno ben  amalgamati.

Se serve lasciate riposare in frigorifero circa 30 minuti ma, considerata il contenuto di burro, l’impasto è facilmente lavorabile anche a temperatura ambiente.

Prelevate la pasta dal frigorifero e stendetela con lo spessore di circa 3mm.

Ricavate dei dischetti con un tagliapasta rotondo dentato da 6 cm di diametro, mettete al centro di ciascuno un cucchiaino  di confettura e coprite delicatamente con un altro disco.
Sigillate bene i bordi. Adagiate i biscotti su una placca foderata con carta forno.

Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti circa, fino a quando saranno dorati.
Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.